Sodobna krma za gojene ribe ni več samo vprašanje deleža beljakovin in energije, temveč občutljivega ravnovesja med maščobnimi kislinami, holesterolom, minerali in funkcionalnimi dodatki. Pomembne so sinergije med hranili in njihov vpliv na zdravje rib, robustnost jate in kakovost mesa v intenzivni akvakulturi.
Sestava krme za gojene ribe se je v zadnjih dveh desetletjih bistveno spremenila. Ribja moka in ribje olje, ki sta bila dolgo časa osnovni surovini v krmi, sta bila zaradi omejenih staležev divjih rib in pritiska na trajnost postopoma deloma zamenjana z rastlinskimi beljakovinami in olji. Na prvi pogled gre za logičen korak: rastlinske surovine so cenovno ugodnejše, lažje dobavljive in pogosto povezane z manjšim okoljskim odtisom. Dolgo je veljalo, da bo naloga prehranske znanosti predvsem v tem, kako z novimi sestavinami doseči enako vsebnost beljakovin, energije in osnovnih hranil. Vendar se je v praksi pokazalo, da tak pristop ni zadosten. Riba ni posoda, v katero preprosto nasujemo določeno količino aminokislin in maščobnih kislin, temveč živ organizem, pri katerem so delovanje prebavil, imunski odziv, presnova in kakovost mišičnega tkiva odvisni od kompleksnih razmerij med hranili v krmi.
V krmi za salmonide je bilo ribje olje v zadnjih letih v veliki meri nadomeščeno z rastlinskimi olji, posledice za zdravje in kakovost mesa pa niso bile vedno predvidljive. Klasičen pristop pri formulaciji krme je bil usmerjen v to, da zagotovimo zadostno količino energije, esencialnih aminokislin, nekaj ključnih vitaminov in mineralov ter dolgoverižnih omega 3 maščobnih kislin. Pri tem se je pogosto predpostavljalo, da je odločilna predvsem količina vsake skupine hranil. Sinergijski učinki, torej način, kako posamezna hranila delujejo skupaj, so bili potisnjeni v ozadje, čeprav po novejših dognanjih prav ti učinki odločilno vplivajo na to, ali riba v praksi doseže dober prirast, ohrani zdravje, meso pa ostane željene kakovosti.
V ospredju nedavno predstavljenih poskusov sta dve sinergiji, ki sta za salmonide še posebej pomembni. Prva je odnos med cinkom in dolgoverižnima omega 3 maščobnima kislinama; eikozapentaenojska (EPA) in dokozaheksaenojska (DHA) kislina. Druga pa je razmerje med holesterolom in nasičenimi maščobami v krmi. Oba odnosa sta tesno povezana z zdravjem kože in okostja, ter z lastnostmi mesa pri predelavi in kasnejši pripravi jedi. Raziskave kažejo, da gre za področja, kjer prehitre in prevelike zamenjave ribjega olja z rastlinskimi olji lahko povzročijo neželene učinke, če ne upoštevamo, kako so posamezna hranila med seboj odvisna. Pri mladicah so raziskovalci pripravili poskuse z različnimi ravnmi cinka in omega 3 maščobnih kislin v krmi. Opazovali so rast, mineralizacijo skeleta, celovitost kože in nastanek morebitnih poškodb na koži in plavutih. Izkazalo se je, da visoka raven cinka sama po sebi ne zagotavlja optimalnega učinka, če je delež dolgoverižnih omega 3 prenizek. Cink je sestavni del številnih encimov, pomemben za tvorbo kolagena, celjenje ran in presnovo kosti. Omega 3 maščobne kisline pa vplivajo na sestavo membran in na protivnetne odzive. Ko so bili cink in omega 3 v krmi prisotni v ustreznem razmerju, so ribe razvile bolj mineralizirano okostje, koža je bila manj dovzetna za poškodbe, rast pa bolj enakomerna. To pomeni, da če je maščobni del krme pravilno uravnan, v krmi nivoja cinka ni treba dvigovati, mineral in maščobe v tem primeru ne delujejo ločeno, temveč kot funkcionalni par.
Pri večjih ribah, katere so izpostavljene razgibanemu okolju, spremenljivim temperaturam in različnim stresnim dejavnikom, na primer parazitom, se izkaže da ribe potrebujejo višji delež omega 3, zlasti v obdobjih, ko se izvajajo posegi, kot so kopeli ali razkuževanja. Ribe, ki so v poskusih prejemale krmo z višjim deležem omega 3, so po stresnih situacijah začele hitreje ponovno normalno sprejemati krmo in so lažje ohranile telesno maso. Prav tako je bila nedvoumna povezava med mineralizacijo okostja: pri kombinacijah krme z nizkim deležem omega 3 in nizkim vnosom cinka opazimo slabšo trdnost kosti in več skeletnih nepravilnosti. Pomemben poudarek poskusov je, da iste prehranske zahteve ne veljajo enako v vseh fazah vzreje in v vseh okoljih. Mladica v stabilnem, dobro nadzorovanem bazenu ima drugačne prehranske potrebe in s tem prag mineralov in maščobnih kislin, kot večja riba v toplejši vodi, izpostavljena nihanjem temperature in pogostim rokovanjem. Sprejemljiva koncentracija omega 3 pri mladicah je pri večjih kategorijah ponavadi prenizka za ohranjanje zdravja skeleta, kože in za dobro rast. Zaradi tega je treba krmo ciljno prilagajati fazi razvoja in predvidenim obremenitvam skozi celotno življenjsko dobo.
Druga osrednja tema raziskav je razmerje med holesterolom in nasičenimi maščobami v krmi. Zmanjševanje deleža ribjega olja in njegovo nadomeščanje z rastlinskimi olji ima za posledico ne le drugačen profil maščobnih kislin, z več omega 6 in manj EPA ter DHA, temveč tudi bistveno nižjo vsebnost holesterola in drugačno kombinacijo nasičenih in nenasičenih maščob. Dolgo je veljalo, da z vidika ribe in potrošnika manj holesterola pomeni nekaj pozitivnega, nasičenim maščobam pa se je pogosto pripisovalo skoraj izključno negativno vlogo. V primerjalnih poskusih, ko so ribe hranili z različnimi dietami: nekatere z nižjim deležem nasičenih maščob in holesterola, bolj podobne formulacijam z visokim deležem rastlinskih olj, druge z višjim deležem nasičenih maščob in več holesterola, bližje klasični ribji krmi, so razlike postale očitne. Sploh pri ocenah samega mesa z običajnimi tehnološkimi pristopi, ki jih uporablja industrija in gospodinjstva, torej po zamrzovanju, odmrzovanju in toplotni obdelavi. Fileji rib, ki so hranjene z zelo nizko vsebnostjo nasičenih maščob in holesterola, izgubijo več vode med zamrzovanjem in odmrzovanjem. Pri rezanju in kuhanju so bolj nagnjeni k izcejanju soka, meso pa ima slabšo čvrstost. Tudi barvna intenzivnost je pri teh ribah pogosto nižja, kar je pomemben tržni parameter. Holesterol in razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobami sta ključna za strukturo celičnih membran v mišičnem tkivu in maščobnih kapljicah. Membrana, ki je preveč mehka zaradi prevelikega deleža večkrat nenasičenih maščobnih kislin in prenizke ravni holesterola, je bolj občutljiva na temperaturne spremembe in mehanske obremenitve. Pri zamrzovanju in odmrzovanju se to pokaže kot večja poškodovanost tkiva in večja izguba vode. Vpliv na barvo je povezan z vgradnjo pigmenta astaksantina, ki se v organizmu veže na lipoproteine in se shranjuje v povezavi z lipidnimi strukturami. Spremenjen profil maščob lahko zmanjša, koliko pigmenta se trajno vgradi v mišična vlakna in kako stabilen ostane skozi čas.
Pri tem ne gre za poziv k nekritičnemu vračanju k visokim deležem ribjega olja in nasičenih maščob v krmi. Gre za to, da je treba zmanjševanje teh komponent izvajati premišljeno, z upoštevanjem fizioloških zahtev ribe in zahtev glede končnega proizvoda. Če znižamo ribje olje, moramo razmisliti, ali bomo manjkajoči holesterol in del nasičenih maščob nadomestili z drugimi viri ali z dodatki, ki posnemajo njihove funkcije v celičnih membranah. Podobno moramo pri uravnavanju vsebnosti omega 3 upoštevati, kakšnemu okolju bo riba izpostavljena. Riba, ki večji del življenja preživi v recirkulacijskih sistemih s stabilno temperaturo, ima drugačne potrebe kot ista vrsta v odprtih vodah.
Opisane sinergije se ne ustavijo pri makrohranilih in klasičnih mineralih. V ozadju obstaja še vrsta kombinacij med mikrohranili, antioksidanti in funkcionalnimi dodatki, kot so probiotiki, prebiotiki in rastlinski izvlečki. Posamične raziskave so že pokazale, da se določeni encimi in probiotiki dopolnjujejo pri razgradnji rastlinskih surovin, da kombinacije antioksidantov bolje ščitijo tkiva pred oksidativnim stresom kot posamezne spojine in da določeni minerali vplivajo na izrabo vitaminov. Rdeča nit je enaka: krma deluje kot celota, v kateri je učinek posamezne sestavine odvisen od konteksta. Za tehnologe, ki formulirajo krmo in ribogojce ima to zelo konkretne posledice. Krme ne bo več mogoče obravnavati zgolj skozi prizmo odstotkov beljakovin, maščob in bruto energije. Določiti bo treba realne, biološko utemeljene spodnje meje za EPA in DHA, za nasičene maščobe, za holesterol in za ključne minerale, kot je cink, pri čemer bodo te meje odvisne od faze vzreje in od predvidenih obremenitev. Verjetno se bomo vse bolj oddaljevali od ideje univerzalne krme za celotno življensko obdobje. Smiselno bo imeti krme, ki so naprimer pri lososih prilagojene sladkovodni fazi, prehodni fazi in morski fazi, morda pa tudi različne variante za hladnejše in toplejše obdobje leta. Formulacija krm se bo morala bolj opirati na eksperimentalne podatke o kakovosti mesa, odzivu na stres in pojavnosti zdravstvenih težav, ne le na kratkoročne rezultate rasti. Za ribogojce v praksi to pomeni, da morajo na krmo začeti gledati nekoliko drugače. Najcenejša krma, ki na papirju dosega ciljno količino beljakovin in energije, ni nujno najugodnejša, če ob stresu vodi do večjega pogina, slabše kakovosti mesa in večih reklamacij. Po drugi strani si industrija ne more privoščiti, da bi se preprosto vrnila k zelo visokim deležem ribjega olja, saj so stroški visoki, pritisk na staleže divjih rib pa velik. Potrebno je ravnovesje, ki ga je mogoče doseči le tako, da se zavedamo sinergij med hranili in jih vključimo v načrtovanje.
Če pogledamo širše od salmonidov, so ta spoznanja pomembna tudi za druge vrste, ki so pomembne za evropsko in slovensko akvakulturo, sploh za mesojede vrste kot sta na primer, brancina in orada. Vsaka vrsta ima svoje posebnosti, a osnovna načela ostajajo podobna: pri nadomeščanju ribjih surovin z rastlinskimi in drugimi alternativnimi viri beljakovin in maščob ne smemo pozabiti na vlogo ključnih mineralov, strukture maščobnega dela krme in vpliva na kakovost končnega proizvoda. Pri tem je sodelovanje med raziskovalci, proizvajalci krm in ribogojci ključno. Raziskave sinergij v krmi ne prinašajo hitrih, poenostavljenih receptov, ponujajo pa okvir, v katerem lahko nove sestavine vpeljujemo varneje in bolj predvidljivo.
Sinergije med cinkom in omega 3 maščobami ter med holesterolom in nasičenimi maščobami so dva jasno opredeljena primera, ki kažeta, kako daleč so lahko posledice neustreznih kombinacij: od slabše mineralizacije skeleta in več poškodb kože do slabše teksture in barve mesa. To pa so parametri, ki neposredno odločajo o ekonomiki ribogojstva in o tem, kako bo potrošnik na koncu sprejel gojeno ribo na krožniku.
Avtorji članka so zaposleni na Oddelku za zootehniko, Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, ki je izvajalec operacije “Izmenjava znanja – e-novice: vzpostavitev in vzdrževanje sistema za pošiljanje e-novic z zagotavljanjem relevantnih vsebin in uredniškega dela” na aktivnosti Akvakultura, ki temelji na znanju, in raziskave, Programa Evropskega sklada za pomorstvo, ribištvo in akvakulturo 2021-2027
Živijo, moje ime je EMA, kako ti lahko pomagam?
